酒は、古くから色々アレンジされ、楽しまれてきたようです。平安時代に編纂された「延喜式」には十四種類もの酒について記述があり、平城京跡からは清酒（スミサケ）、白酒（シロキ）、黒酒（クロキ）、薬酒などさまざまな種類の酒を記した木簡が出土しております。しかし、ここでいう清酒は、濁酒を絹で濾したり上澄みしたものでした。